Kake | 30. juli 2013

Sjokoladepynt

Uansett hvilken type kake du lager, er det moro med hjemmelaget sjokoladepynt. Her gjelder det å bruke riktig type sjokolade, kunne litt om temperering - og kanskje gå til innkjøp av noen morsomme sjokoladeformer. Se konditormester Heges sjokoladepynt-tips her!

Smelting av sjokolade

Sjokolade må smeltes forsiktig, og ikke komme i kontakt med varmekilden. Bruk derfor et vannbad!

Bollen må være litt større en gryten, for å unngå vanndamp i sjokoladen.

Kok opp vann og ta kjelen av platen.

Hakk sjokolade, ha dette i stålbollen og sett den i det varme vannet.

Når sjokoladen er helt smeltet er den klar til bruk.

Pass på at den ikke blir for varm.

Temperering av ekte sjokolade

For å få et flott og glansfullt sjokoladelag og for å få sjokoladen hard, må sjokoladen gjennomgå en krystalliseringsprosess gjennom temperering.

Tempering av mørk sjokolade

- Smelt sjokoladen forsiktig i vannbad eller i mikrobølgeovn på 45 °C.

- Hell 2/3 av sjokoladen på marmorplate eller bruk vannbad.

- Smør massen utover platen med en palett og mot midten igjen. Dette kalles tabulering og skal avkjøle sjokoladen. Bruker du vannbad avkjøler du all sjokoladen i bollen, mens du rører godt hele tiden.

Gjør dette til sjokoladen ligger på en temperatur på 26-27 °C.

- Ha sjokoladen tilbake i bollen og bland med resten av sjokoladen eller varm all sjokoladen opp igjen (i vannbad).

- Massen skal nå ligge på 31-32 °C, hvis ikke så varm den opp litt igjen, enten i vannbad, mikrobølgeovn eller med varmepistol.

- Kommer sjokoladen over 34 °C må prosessen gjentas.

NB: Ikke få vann i sjokoladen!

Viktige temperaturer

60 °C Sjokolade korner seg

55 °C Max temperatur for mørk sjokolade

40 °C Max temperatur for hvit sjokolade

40 °C Non-temp sjokolade stivner

31-32 °C Arbeidstemperatur for mørk sjokolade

29-30 °C Arbeidstemperatur for lys sjokolade

29 °C Arbeidstemperatur for hvit sjokolade