Kake   |   30. juli 2013

Sjokoladepynt

Uansett hvilken type kake du lager, er det moro med hjemmelaget sjokoladepynt. Her gjelder det å bruke riktig type sjokolade, kunne litt om temperering - og kanskje gå til innkjøp av noen morsomme sjokoladeformer. Se konditormester Heges sjokoladepynt-tips her!

 

Smelting av sjokolade

Sjokolade må smeltes forsiktig, og ikke komme i kontakt med varmekilden. Bruk derfor et vannbad!

Bollen må være litt større en gryten, for å unngå vanndamp i sjokoladen.

 

Kok opp vann og ta kjelen av platen.

Hakk sjokolade, ha dette i stålbollen og sett den i det varme vannet.

Når sjokoladen er helt smeltet er den klar til bruk.

Pass på at den ikke blir for varm.

 

Temperering av ekte sjokolade

 

For å få et flott og glansfullt sjokoladelag og for å få sjokoladen hard, må sjokoladen gjennomgå en krystalliseringsprosess gjennom temperering.

 

Tempering av mørk sjokolade

- Smelt sjokoladen forsiktig i vannbad eller i mikrobølgeovn på 45 °C.

- Hell 2/3 av sjokoladen på marmorplate eller bruk vannbad.

- Smør massen utover platen med en palett og mot midten igjen. Dette kalles tabulering og skal avkjøle sjokoladen. Bruker du vannbad avkjøler du all sjokoladen i bollen, mens du rører godt hele tiden. 


Gjør dette til sjokoladen ligger på en temperatur på 26-27 °C.

- Ha sjokoladen tilbake i bollen og bland med resten av sjokoladen eller varm all sjokoladen opp igjen (i vannbad).

- Massen skal nå ligge på 31-32 °C, hvis ikke så varm den opp litt igjen, enten i vannbad, mikrobølgeovn eller med varmepistol.

- Kommer sjokoladen over 34 °C må prosessen gjentas.

 

NB: Ikke få vann i sjokoladen!

 

Viktige temperaturer 
 

60 °C                   Sjokolade korner seg

55 °C                   Max temperatur for mørk sjokolade

40 °C                   Max temperatur for hvit sjokolade

40 °C                   Non-temp sjokolade stivner

31-32 °C              Arbeidstemperatur for mørk sjokolade

29-30 °C              Arbeidstemperatur for lys sjokolade

29 °C                   Arbeidstemperatur for hvit sjokolade

27 °C                   Sjokoladen stivner

18-27 °C              Ukrystallisering

15-18 °C              Beste oppbevaringstemperatur for sjokolade

 

 

 

 

mat

Se også

Kake

Fruktterter med mørdeigsbunn

20. mai 2015

Hvem kan vel motstå en søt og fargerik terte? I «Kake» fyller vi mørdeigsbunner med vaniljekrem,...

Kake

Hvit sjokolademoussekake

20. mai 2015

Denne kaka kunne nesten vært en bryllupskake, så lekker er den! Mari henger ikke helt med i...

Kake

Marsipankake med sommerlig fyll

20. mai 2015

Den tradisjonsrike marsipankaken går aldri av moten, og egner seg til enhver anledning. I «Kake»...

Kake

Lekne muffins

20. mai 2015

Muffins eller cupkakes har alltid vært populære - kanskje fordi de er enkle å lage og smaker...

Kake

Festsjokoladekake

20. mai 2015

Hege A. Høgstø, konditormester på Vaaland dampbakeri Conditori, røper sine beste kakeoppskrifter...

Kake

Fargerike og smakfulle makroner

20. mai 2015

Disse populære småkakene fra Frankrike er som godteri å regne. Konditormester Hege A. Høgstø...