Kveite med safransaus

Kveite fra Hjelmeland med mektig safransaus er nydelig til jul. Dette er mat du imponerer med, men som ikke krever for mye på kjøkkenet. Se fremgangsmåte med Frode Selvaag. Oppskrift følger her:

Beregn 200 gram kveite per person til forrett og 400 gram per person til hovedrett. 

Vask av slimet fra kveita med grovsalt i hånda og skrubb med å gni saltet mot fiskeskinnet. Skyll med kaldt, rennende vann. Tørk godt av med papir etterpå. Skjær av hode og halen. Klipp av finnene på siden. Spar til kveitekraft (oppskrift lenger ned). Snitt kveita på langs, følg stripa i fisken. Legg kveita på en smurt langpanne. Sett i ovnen på varmluft på 180 grader i omtrent 20 minutter. Bruk steketermometer. Kjernetemperaturen skal opp til 48 grader. La kveita kvile i 10 minutter etter at du har tatt den ut av ovnen. Trekk av skinnet på fisken. Salt kveita og server. 

Grønnsaker:
6 stilker brokkolini eller 1/2 brokkolihode
250 gram Juanitatomater delt i to
1/2 blomkål i buketter
1 ts salt
1 ss smør

Ha vann i ei gryte, omtrent 3 cm opp fra bunnen. Ha i smør og salt, kok opp. Ha i blomkål og kok under lokk i 2 minutt. Ha i brokkolini og kok i 1 minutt med lokket på. Ha så i tomatene, ta på lokket og rist litt i gryta. Hell av vannet, hold grønnsakene varme uten væske i. Ha lokket på. Grønnsakene kan vente i 10 minutter mens du gjør klart det andre.

Fiskekremsaus med safran:
8 dl kveitekraft (se oppskrift under)
3 dl hvitvin eller tørr eplecider
3 dl kremfløte
200 gram usaltet smør
Noen tråder safran (fås kjøpt på apotek)
3 ss fersk gressløk
Salt
Cayennepepper

Kok inn fiskekraft og hvitvin til det er 4 dl igjen. Ha i fløte og safran, kok opp og pisk inn kaldt smør til en fin og kremet konsistens. Bruk en stavmikser for å få pisket sausen godt sammen. Smak til med salt og cayennepepper. Tilsett gressløk rett før servering.

Kveitekraft:
1 kg kveitebein, hode, hale og finner
100 gram løk, skrelt og kutta i båter
1 ss sort hel pepper
5 stk laubærblad
2 liter vann (nok til å dekke over kveitehode)

Vask og rensk ut gjellene på kveitehode. La det renne i kaldt vann i 20 minutter. Ha alt i gryta, kok opp og skum av ofte. La kraften koke forsiktig på svak varme i 20 minutter. Sil kraften og sett på nedkoking. Kok til du bare har 2/3 av kraften igjen. Ha i små bokser på ca 5 dl og frys. Kraften holder seg i fryseboksen i 6 måneder.